郡山の人気ラーメン店『らぁ麺 おかむら』。 ラーメンのイメージにとらわれないおもしろい発想で私たちを楽しませてくれる。 その発想はどこからくるのだろう？ フクノワは、『らぁ麺 おかむら』生みの親・岡村氏に話を聞いた。

ラーメンを通して“食の楽しさ”をお客様に強く感じてもらえればと思ってラーメン屋を始めました。

『おかむら』といえば、ラーメンの既成概念にとらわれない店というイメージを抱く。

ホテル・結婚式場といったサービス業に勤めてみて、色んな食材をお客様に提供したり、それに付加価値をつけて楽しんでもらうという経験が多かったんです。ラーメンでは使われない食材をラーメンの一部として取り入れることで、ただただラーメンじゃなく、「こういう食材も使えるんだよ」といった新たな視点を交えた“ひとつ上のステップのラーメン”といったカタチで提供することでお客様に食の経験を上げていただければと思い、新しい提案・挑戦をさせてもらっています。

既成概念にとらわれないその精神は、店内の雰囲気からも見てとれる。

ただ座って食事するのではなく、空間に楽しさを感じていただけるよう、ガルバニウム合金の壁を付けたり、VIPルームにはバンクシー風の絵を飾ったり、お手洗いには女優ミラーを作ってみたり、要所要所に楽しみを散りばめた作りにしています。

広い空間なので、今の言葉でいうソーシャルディスタンスをとりながら食事をしていただけます。

『おかむら』の定番メニューは、完全店内仕込みの3種のスープ。手間を惜しまず数種類のスープを炊き上げるなど随所にラーメンへのこだわりを感じる。ずばり！

幅広い層に受け入れられるラーメンを作っています。

よく「一つの味を大事に」なんて言ったりもするんですけれど、お客様の好み・思考って多様なので、より多くのお客様においしいラーメンを見つけていただけるよう、定番で3種類のスープを炊いて、全部で8種類の定番メニューをご用意しています。それぞれ自分の好みのラーメンを見つけていただければ…！

―　定番の３種のスープ　―

週替わりの限定メニューは『おかむら』人気の理由の一つだ。

作り手側がマンネリ化しないように！

同じものを毎回作っていると刺激がどうしてもなくなってしまう。限定麺を毎週考えて作ることによってお客様の期待値も上がって来ますし、休みのたびにラーメンを食べに行って、勉強して、限定麺に落とし込んでいくことで、自分自身もマンネリ化せず、お客様にも楽しんでいただける。

ラーメンにこの食材！？というような斬新な組み合わせに驚かされる。

やっぱり食べ歩きですね。

ラーメンだけではなくて、フレンチ・中華・イタリアン色んなものを食べてみることによって、「これラーメンに使えるかな？」とかヒントを得ています。

『おかむら』を珍しい食材を使用するラーメン店として有名にした『和えポル』。『和えポル』はどのように誕生したのか？

ポルチーニ茸をより一層お客様にわかってもらうため。

もともと、当店のスープにシイタケでなくポルチーニ茸を使っていたんですね。でもスープに入れると、隠し味としての使用なのでポルチーニ茸と言われてもピンとこない。「ポルチーニ茸ってどういう香りがするんだろう」っていうのを感じとってもらうために“和え玉”にポルチーニのオイルを入れて、ポルチーニの香りのする和え玉を作ったんです。

岡村氏はどんな思いで限定麺に臨んでいるのだろう。

自分への挑戦！お客様への提案！

レシピは一切取らない！なので同じ食材を使ったラーメンでも、また違ったものに仕上がってくる。こないだより出汁が強いなとか、今回はさっぱりしているなとか同じ食材でも変わってくるので、唯一無二のラーメンを楽しんでもらえたら！

限定麵の挑戦は半永久的にやらせていただきたいと思っています。

毎回、一から生み出す限定麺。

メインとなる食材から決めていく。

自分の中でテーマを決める。インターネットとかを見て、この時期は何が美味しいんだなぁとか、そういう旬のものであったり、珍しい食材、たまたま安く購入できた食材など、まずは食材！食材ありきで、コッテリにしようか？あっさりにしようか？太麺or細麺？醤油or塩？そういう感じで決めていきます。

日々挑戦し続ける毎日は、けっして楽なものではないはずだ。

課題はしょっちゅうですね！

一回味見してみて、こんな味のはずじゃなかった…！って、けっこう手直しをかけたり、お客様に提供する時間ギリギリまで仕上がらなくて、なんとか味になったりだとか。。。

あとはスープによって一晩置くと味が変わるものがあるんです。魚介のスープだと一晩置くとマイルドになったりする。その日の提供か、次の日にかでも味が変わってくるんです。なので常連さんだとスープの違いを楽しむために連日いらっしゃる方もいたり。そういったのも限定麺ならでは。

味の変化は、定番メニューではあってはならないことだと思うんですよ。でも限定麺は、作った初日と2日目でテイストが変わってきたり、毎日変化のあるものなので、そういった違いを楽しんでもらえたらいいですね。

限定麺を語る岡村氏の目には強さを感じる。

今後新しくお店を立ち上げたり、オープンしたとき、その場所によってだいぶ客層が変わると思うんです。そういったときに、自分のラーメンを押し付けるのではなく、その場所にあったラーメンを柔軟に提供できるような体制ができてきているし、引き出しを増やすという意味では役に立つのではと思っています。

「お客様の期待に応える」思いも限定麺にはあるのだと教えてくれた。限定麺を通して…

常連さんとのつながりが深くなった。

毎週毎週、楽しみに来てくださる方もいらっしゃるので、何度か来ていただくうちにお話をするようになって、その方がどういったお仕事しているのかとか、どういった趣味があるだとかそういったところまで掘り下げていけるようになった。

お客様がうちの店を盛り上げてくれているんです！

SNSで応援してくれたりだとか、あとは館内にある装飾とかそういったものもお客様の手作りであったり、差し入れのものであったり、BGMなんかも趣味でDJをやってる方が拵えてくれたり、そんなカタチでお客様とのつながりがより一層深くなってきた。

挑みつづける岡村氏に聞いてみた。

目指すゴールはない。

完成形はないので、ゴールではないけれどチェーン店みたく冷たくなってはダメだと思うんですよね。常に私なり店長なりがお客様と接して、やっぱり人ありきで！お客様とコミュニケーションもとっていけるようなラーメン店であり続けたいなと思っています。

夏も本番！

7～8月と2ヶ月間『HYBRID冷やし』と銘打って、今年の冷やし麺ということでやらせていただいています！

まずは冷たいラーメン。魚介系、カツオ・煮干し・コンブ・シイタケで作った和風出汁の塩ラーメンをご用意します。これは変わらず一つ用意して、週に2回！2ヶ月間！計18回！つけ汁をかぶらずに替えていきます！

冷たい麺でそのまま食べてもよし。温かいつけ汁に麺をつけて、つけ麺スタイルで食べてもよし。ということで『HYBRID冷やし』と名付けました。つけ汁を、毎回替えることでお客様も楽しみに来てくださるでしょうし、SNSの投稿を見て、おいしそうだなと来てくださる方もいらっしゃると思います。

今回は、自分への挑戦でもあるので…！なんせつけ汁を18回替えないといけないので！2ヶ月間！夏を乗り切って行きたいなと思います！

最後に！！！

食事って一番身近で、皆さん1日で1回もとらないってことはないと思うんですよね。食事をただお腹を満たすための食事ではなくて、楽しく食事をとって！少しでも自分の中の食の経験値UPにつながればいいなと常々思っているんです。

お客様には、そんな当店のラーメンを食べて「おもしろいのあったね」「おいしかったね」と話題にしていただきたいのと、食の経験値が上がる手助けができればいいなと思っています。365日、みんなが摂取するものなので、まずは安全に提供！あとは楽しく、おいしく提供できるように、常に続けていく！というのが私どもの役割であり、使命なのかなと思っています。

おかむらさん、ありがとうございました！

『らぁ麵 おかむら』の情報はこちら